Seuls les raisins soigneusement triés et sélectionnés sont vinifiés à Châteauneuf-du-Pape. Séparés ou non de leur grappe, ils fermentent en cuves inox, béton ou en bois avant de devenir le précieux nectar.
Érafler ou ne pas érafler la vendange ? À Châteauneuf-du-Pape, la question prend des accents shakespeariens. D’un côté, il y a les défenseurs de la tradition, partisans du non éraflage, de l’autre ceux qui sans y être opposés, ont le souhait de faire évoluer le profil organoleptique de leurs vins.
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Traditionnellement à Châteauneuf-du-Pape, la vinification s’opérait en cuves béton. À partir des années 80, de nombreux vignerons ont opté pour des cuves en inox, plus hygiéniques – elles se nettoient facilement – et techniquement plus performantes.
De plus en plus de producteurs ont recours à cette opération qui intervient au moment de la macération pelliculaire des vins rouges. Elle consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin afin d’extraire en douceur les constituants du raisin (anthocyanes, tanins, composés aromatiques…).
L’élevage est la période comprise entre la vinification et la mise en bouteille. La curiosité des vignerons de Châteauneuf-du-Pape les conduit à l’envisager sous toutes ses formes : en foudres, en barriques ou en demi-muids, les unes étant ancrées dans la tradition, les autres empreintes de modernité.
