Dès la fin du XIXe siècle, les vignerons ont privilégié une production de qualité et se sont dotés des moyens nécessaires pour y parvenir et en particulier la mise en œuvre de pratiques culturales strictes et rigoureuses.
Les vignerons du cru se sont fixés eux même des règles strictes pour garantir un produit original et de grande qualité. Vendanges à la main, tri des baies, un rendement fixé à 35hl/ha – ce qui en fait l’un des plus faibles de France – sont autant d’obligations qui contribuent à la création de vins d’exception.
Le vignoble possède une très faible densité de plantation : 3000 à 3500 pieds par hectare. Au siècle dernier, c’était la distance requise pour que les chevaux de trait puissent se croiser dans la vigne. De nos jours, elle constitue un gage de qualité. Pour les vignes conduites en « gobelet », chaque cep dispose alors de l’espace suffisant pour s’épanouir dans les meilleures conditions.
La taille et le mode de conduite de la vigne obéissent à des règles imposées. Excepté pour la syrah, seule la taille courte à deux yeux maximums par courson est autorisée. Pour les vignes de moins de 40 ans, le nombre d’yeux est fixé à un maximum de 12 par cep. Pour celles de plus de 40 ans, il s’élève à un maximum de 15 par cep. Pour les cépages grenache noir, mourvèdre, picpoul noir, terret noir, la conduite en gobelet est la seule autorisée.
Ces conditions de production sont suivies et contrôlées tout au long de l’année. Elles sont règlementées par plusieurs décrets, mis à jour au fil du temps, dont la dernière modification date du 16 novembre 2011.
Au départ du processus, lors des vendanges, les raisins sont triés. Les vendangeurs écartent les grains abîmés, mal colorés ou desséchés. À Châteauneuf-du-Pape, le tri est une obligation, inscrite dans le cahier des charges de l’appellation.
Au sein de l’AOC, la tradition penche plutôt vers une vinification en grappe entière. Les tanins présents dans la rafle se conjuguent alors à ceux du raisin. La rafle, lorsqu’elle est bien mûre, confère aux vins de la structure, élément essentiel à l’élaboration de vins de garde. Le grenache, cépage phare de l’appellation qui est peu tannique, justifie ce choix. Mais depuis une dizaine d’année, nombreux sont les vignerons qui optent pour l’éraflage. Les vins gagnent en finesse et se laissent apprécier plus rapidement. D’autres encore adoptent une attitude intermédiaire. Ils n’éraflent qu’une partie de leur vendange. C’est « l’éraflage partiel », qui joue l’équilibre.
Après cette étape, la vendange est foulée. L’éclatement des baies entraîne la libération partielle des jus. La fermentation et la macération peuvent alors commencer.
Traditionnellement à Châteauneuf-du-Pape, la vinification s’opère en cuves béton. À partir des années 80, de nombreux vignerons ont opté pour des cuves en inox, plus performantes. Depuis peu un retour aux sources s’opère, les cuves béton réapparaissent, ayant subi des améliorations considérables.
Une autre tendance se dessine dans le vignoble, la vinification en cuves tronconiques en bois. Ces contenants apportent aux vins tanins et arômes du bois qui gagnent en souplesse et en complexité. Comme le béton, le bois possède des qualités d’inertie thermique.
Lors de l’introduction des raisins dans la cuve, deux possibilités s’offrent aux vignerons. La première consiste à mélanger plusieurs cépages au sein d’une même cuve pour favoriser l’expression de chacun grâce à leur combinaison. La seconde consiste à vinifier les cépages séparément de façon à garder intactes leurs caractéristiques pour ne les assembler qu’ensuite.
La vinification des rouges dure de dix à vingt-cinq jours, selon la couleur et la structure tannique souhaitées. La fermentation malolactique prend ensuite le relais. L’acide malique en se transformant en acide lactique assouplit le vin, affine ses arômes et le stabilise dans la durée. Une fois ce processus achevé, le vin est prêt pour l’élevage.
La vinification des blancs dure moins longtemps. Les raisins sont pressurés dès leur entrée en cave, après avoir été foulés et éventuellement éraflés. Le jus est entreposé dans une cuve de fermentation où il va subir un débourbage : les parties solides sont séparées du moût. S’ensuit la fermentation alcoolique où le moût se transforme en vin. Elle peut être complétée par une fermentation malolactique. L’élevage, en cuves ou en barriques, ne dure que quelques mois.
La curiosité des vignerons de Châteauneuf-du-Pape les conduit à envisager l’élevage des vins sous toutes ses formes : en foudres, en barriques ou en demi-muids, amphores, jarres, les unes étant ancrées dans la tradition, les autres empreintes de modernité. À Châteauneuf-du-Pape, les vins s’épanouissent depuis toujours dans d’imposants tonneaux (ou foudres) en bois de 150 à 200 hl. Ce mode d’élevage permet aux vins de bénéficier d’un apport d’oxygène régulier. De cette maturation lente et harmonieuse, naissent des vins accomplis, riches et complexes.
La barrique, de taille plus modeste, a fait son apparition dans les chais : elle affiche 225 litres dans sa version bordelaise et 228 litres dans sa version bourguignonne. Elle assouplit les tanins du vin et souligne les notes vanillées et toastées. Dans les chais, les vignerons se livrent donc à de savants dosages pour révéler l’expression de leur terroir.
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1ère AOC viticole de France en 1936, les 3150 hectares de l’appellation s’étendent sur 5 communes : Châteauneuf-du-Pape, Bédarrides, Courthézon, Orange et Sorgues.
Forte de 300 déclarants de récolte, l’appellation produit en moyenne 90 000 hectolitres par millésime, soit environ 12 millions de cols, répartis à 93% sur les vins rouges et 7% sur les vins blancs.
Bénéficiant d’un patrimoine naturel unique, l’AOC s’appuie sur 13 cépages, 5 terroirs distincts et un climat exceptionnel, empreint de soleil et de mistral, pour élaborer des vins d’exception distribués en majorité à l’export (66% des volumes en 2021). Engagée de manière historique et continue sur les sujets de développement durable, 35% des surfaces de l’AOC sont conduites en agriculture biologique ou biodynamie.
BP 12-25 avenue Général de Gaulle
84231 Châteauneuf-du-Pape cedex
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